Kakaobohnen: Criollo - Nährwerte - Makronährstoffe - Mineralstoffe- Phytamine

Kakao ist nicht gleich Kakao. Unter den verschiedenen Kakaosorten, die auf der Welt angebaut werden, nimmt die Criollo-Kakaobohne eine besondere Stellung ein. Sie gilt als die Königin unter den Kakaobohnen und wird von Kennern und Schokoladenliebhabern aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer begrenzten Verfügbarkeit hoch geschätzt. In diesem Artikel werden wir uns näher mit den Edelkakaobohnen Criollo befassen und ihre Faszination erkunden.

Die Herkunft der Criollo-Kakaobohnen   

Criollo-Kakaobohnen haben ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika und wurden bereits von den Maya und Azteken vor Hunderten von Jahren kultiviert. Diese Bohnen sind nach wie vor in Regionen wie Venezuela, Peru, Mexiko und einigen Teilen von Kolumbien zu finden. Der Name "Criollo" leitet sich von dem spanischen Wort "criollo" ab, was so viel bedeutet wie "einheimisch" oder "lokal". Dieser Name unter-streicht die Tatsache, dass Criollo-Kakaobohnen in ihrer ursprünglichen Umgebung wachsen und gedeihen.

Die Besonderheiten der Criollo-Kakaobohnen

Criollo-Kakaobohnen zeichnen sich durch mehrere einzigartige Eigenschaften aus, die sie von anderen Kakaosorten unterscheiden:

• Geschmack: Die Criollo-Kakaobohne ist berühmt für ihren außergewöhnlichen Geschmack. Sie enthält weniger Bitterstoffe und Säuren als andere Kakaosorten und weist stattdessen komplexe Aromen von Früchten, Nüssen, Blumen und Gewürzen auf. Dies verleiht Schokolade, die aus Criollo-Kakao hergestellt wird, eine unvergleichliche Tiefe und Nuancen.
• Aromaprofile: Criollo-Kakaobohnen sind dafür bekannt, eine breite Palette von Aromen zu bieten, die von Land zu Land und von Ernte zu Ernte variieren können. Dies macht sie besonders interessant für Schokoladenhersteller, die mit verschiedenen Geschmacksrichtungen experimentieren möchten.
• Seltenheit: Criollo-Kakaobohnen sind selten und machen nur einen kleinen Teil der weltweiten Kakaoernte aus. Dies liegt zum Teil an ihrer Anfälligkeit für Krankheiten und schlechte Erträge im Vergleich zu anderen Kakaosorten wie Forastero.

Die Nährwerte in Kakaobohnen, Criollo, roh

Hinweis: Hier werden die Nährwerte von Rohkakaobohnen  angegeben - d.h. von ungerösteten Kakaobohnen!

Makronährstoffe

Nährwerte pro 100 g Kakaobohnen, roh - Sorte Criollo

•  Energie                              2350 KJ/559,5 kcal
•  Fett                                                        46,3 g
•  - davon ungesättigte Fettsäuren         26,3 g
•  Kohlenhydrate                                      12,6 g
•  - davon Zucker                                     < 0,7 g
•  Ballaststoffe                                         22,2 g
•  Eiweiß                                                   12,0 g

 *Angaben in der Tabelle sind Durchschnittswerte und wurden vom F&E-Team von AcanChia UG&Co.KG ermittelt.

1. Fett: Kakaobohnen sind reich an Fett und enthalten normalerweise etwa 45-55 Gramm Fett pro 100 Gramm.  Das Kakaofett (Kakaobutter hat die bedeutendsten Anteil an der Kakaobohne. Die Kakaobutter ist hart und spröde. Sie schmilzt bei Temperaturen zwische 28 - 36 °C - also bei "Hauttemperatur". Die in der Kakaobutter vorhandenen Triacetyltypen bestehen im Wesentlichen aus Palmitin-, Stearin- und Ölsäure.
2. Kohlenhydrate: Kakaobohnen enthalten etwa 10-15 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm. Diese sind hauptsächlich  Stärke ca. 6,0 g, Cellulose ca. 9,0 g, Pentosane ca. 1,5 g und Mono- und Oligosaccharide ca. 1,0 g.
3. Ballaststoffe: Kakaobohnen sind eine gute Quelle für Ballaststoffe und enthalten etwa 15-25 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm.
4. Eiweiß: Kakaobohnen enthalten Proteine, normalerweise etwa 12-19 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Diese Proteine liefern essentielle Aminosäuren.
5. Wasser: Kakaobohnen enthalten auch Wasser, normalerweise etwa 5-7 Gramm pro 100 Gramm.

Mineralstoffe

Mengenangaben pro 100 g Kakaobohnen, roh - Sorte Criollo

• Calcium                  93,5 mg
• Eisen                      11,8 mg
• Fluorid                    0,12 mg
• Jod                           2,0 µg
• Kalium                1746,5 mg
• Kupfer                     3,4 mg
• Magnesium         456,5 mg
• Mangan                  3,0 mg                
• Phosphor            656,0 mg
• Schwefel            200,0 mg
• Selen                     40,0 µg
• Zink                         4,4 mg

*Angaben in der Tabelle sind Durchschnittswerte und wurden vom F&E-Team von AcanChia UG&Co.KG ermittelt.

Phytamine

Mengenangaben pro 100 g Kakaobohnen, roh - Sorte Criollo

Polyphenole   ca. 6000,0 mg

bestehend aus

• Katechinen      ca. 2220,0 mg   

davon

Catechin                      8,8 mg

(-)-Epicatechin         197,4 mg

Gallocatechin und Epigallocatechin

• Anthocyanen  240,0 mg

bestehend aus Cyanidin-3-α-L-arabinosid und Cyanidin-3-β-D-galaktosid

• Leukoanthocyane (Procyanidine) ca. 3420 mg

davon

Procyanidin B2         80,9 mg

Procyanidin C1          56,1 mg

Der Gehalt an Polyphenolen, die Gruppe der Antioxidantien zugeordnet werden, ist in den Rohkakaobohnen sehr hoch. Durch Röstung gegen bis 50 % der Polyphenole innerhalb von 30 Minuten verloren. 

Alkaloide

Theobromin   1000 - 1500 mg

Coffein                        100 mg

Anandamid                  50 µg
Das Fettsäurederivat Anandamid ist ein typischer Inhaltsstoff in Rohkakaobohnen und wird vom menschlichen Organismus selbst gebildet und ist ein Neurotransmitter.  Es ist strukturell dem Tetrahydrocannabinol (THC) ähnlich. Es bindet an die Cannabinoid-Rezeptoren des Endocannabinoid-Systems. Es hellt die Stimmung auf und ist in Kakao in einer Konzentration von etwa 50 µg/100 g vorhanden. D.h. die Menge an Anandamid in Kakaobohnen ist viel zu gering um eine pharmakologische Wirkung zu entfalten und zudem wäre ein evtl. Effekt nach ca. 30 Minuten nicht mehr meßbar. Sehr kurze Halbwertzeit.

Die Verarbeitung von Criollo-Kakaobohnen

Die Verarbeitung von Criollo-Kakaobohnen erfordert besondere Sorgfalt und Aufmerksamkeit, um ihre einzigartigen Aromen zu bewahren. Hier sind einige Schritte im Prozess:

• Ernte: Criollo-Kakaobohnen werden von Hand geerntet, um Schäden zu minimieren und  sicherzustellen, dass nur reife Bohnen verwendet werden.
• Fermentation: Die Bohnen werden in Kisten,  auf Betonflächen und im einfachsten Fall in  Plastiksäcken fermentiert, um ihre Aromen zu entwickeln und unerwünschte Bitterstoffe  abzubauen.
• Trocknung: Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne oder in speziellen Trocknungsanlagen getrocknet. Bei dem Produkt handelt es sich um Rohkakaobohnen der Sorte Criollo. Diese sind bei AcanChia zu erhalten.
• Evtl. Rösten: Die getrockneten Bohnen können geröstet werden, um ihre Aromen in eine erwünschte Richtung zu bringen bzw. das Aroma der Bohnen zu standardisieren.
• Schokoladenherstellung: Die gerösteten bzw. ungeröseten Bohnen werden gemahlen und  weiterverarbeitet, um z.B. Kakaopaste, Kakaobutter, Kakaopulver und/oder Schokolade herzustellen.

Die Zukunft von Criollo-Kakao

Die Zukunft von Criollo-Kakao ist unsicher. Aufgrund ihrer geringen Erträge und Anfälligkeit für Krankheiten sind Criollo-Kakaobäume ge-fährdet. Kakaoanbauer und -händler wie z.B. Acanchia in Kooperation mit Kleinkakaoanbauern im Regenwald von Peru setzen sich jedoch für den Schutz und die Erhaltung dieser besonderen Kakaosorte ein, indem sie nachhaltige Anbaumethoden und den Schutz der natürlichen Umgebung fördern.

Insgesamt sind Criollo-Kakaobohnen ein kost-barer Schatz in der Welt des Kakaos und der Kakaoprodukte. Ihre einzigartigen Aromen und ihre begrenzte Verfügbarkeit machen sie zu einem begehrten Gut für Schokoladenliebhaber und Feinschmecker auf der ganzen Welt. Es lohnt sich, die Welt der Criollo-Kakaobohnen zu erkunden und diese außergewöhnlichen Bohnen in all ihren Formen zu genießen.

Kakaobohnen, Criollo, Bio, roh sind im  Online-Shop von Acanchia zu erhalten.