Fazination Rohkakao: Interessantes über den Ritualkakao

Wenn wir an Kakao denken, kommen uns sofort Bilder von Schokolade und anderen Süßigkeiten in den Sinn. Doch es gibt eine Seite des Kakaos, die weniger bekannt, aber ebenso faszinierend ist: roher Edelkakao, auch bekannt als Ritualkakao oder Zeremonialkakao. Im Gegensatz zum üblichen Kakao, der den Großteil des Weltmarktes ausmacht (ca. 95%), stammt roher Edelkakao von ursprünglichen Kakaosorten wie Criollo ab und wird unter ganz anderen Bedingungen angebaut und verarbeitet.

• Nachhaltiger Anbau unter Agroforst-bedingungen

Herkömmlicher Kakao wird fast ausschließlich auf Plantagen angebaut, wobei häufig Regenwälder gerodet werden und wurden. Dagegen gedeiht roher Edelkakao unter Agroforstbedingungen im Schatten hoher Bäume im subtropischen und tropischen Regenwald. Dieser Anbau ist natur-verbunden und nachhaltig, trägt zum Erhalt der Biodiversität bei und schützt wertvolle Öko-systeme wie den Regenwald im Amazonasgebiet.

• Schonende Produktion ohne Röstung und ohne Zusatzstoffe

Die Verarbeitung von herkömmlichem Kakao umfasst einen Röstprozess bei hohen Tem-peraturen von bis zu 180 °C und die Entfernung von Aromastoffen aus Kakaobutter durch den Vorgang der Desodorierung. Hierbei wird heißer Wasserdampf durch das Fett geleitet. Durch Alkalisierung (Dutch Process) mit z.B. Pottasche wird die Farbe intensiviert (dunkler) und die Dispergierbarkeit  insbesondere des Kakao-pulvers verbessert. Durch diese Prozesse und die Zugabe von Zusatzstoffen wird das Endprodukt standardisiert, was jedoch dazu führt, dass wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen und der individuelle Geschmack beeinträchtigt wird bzw. komplett verloren geht. 

Im Gegensatz dazu wird roher Edelkakao aus ursprünglichen Kakaosorten z.B. Criollo und Cuncho – Ursprung in Peru und Ecuador - gewonnen, der unter fairen Bedingungen von Kleinbauern, insbesondere indigenen Gemein-schaften, angebaut wird. Er wird nicht geröstet und enthält keinerlei Zusatzstoffe, wodurch sein aromatisches Profil erhalten bleibt und er heller ist als herkömmlicher Kakao.

• Rituelle und spirituelle Bedeutung

Doch roher Edelkakao ist mehr als nur ein Produkt – er hat eine lange Geschichte als rituelles und spirituelles Werkzeug. Bereits vor tausenden von Jahren wurde Kakao in Südamerika für rituelle Zwecke genutzt, sowohl von der breiten Bevölkerung als auch von Priestern und Adeligen. Über Handelswege gelangte der Kakao später nach Mittelamerika, wo die Maya das Ritual perfektionierten.

Die Kakaozeremonie hat bis heute eine Präsenz auf der ganzen Welt und wird zunehmend wieder-entdeckt. Ihr wird zugeschrieben, Emotionen zu befreien und die Intuition zu stärken. Roher Edel-kakao steht somit nicht nur für einen einzigartigen Geschmack, sondern auch für eine tiefgreifende kulturelle und spirituelle Bedeutung.

• Inhaltsstoffe des rohen Edelkakaos

Betrachtet man den rohen Edelkakao genau offenbart er eine Fülle an Makro- und Mikro-inhaltsstoffen, die nicht nur den Gaumen verwöhnen, sondern eine Vielzahl gesund-heitsfördernder Eigenschaften bereithalten. Be-ginnend mit den Makroinhaltsstoffen präsentiert sich die Kakaobohne als wahre Schatzkammer der Ernährung. Mit einem Fettgehalt von 50 bis 55%, Protein, Stärke und Ballaststoffen bietet sie eine ideale Grundlage für eine ketogene Ernährung, da sie kaum Zucker enthält und dennoch wichtige Nährstoffe liefert. Interes-santerweise zeigt sich auch ein potenzieller Einfluss auf die Insulinfreisetzung, was weitere Forschungsanstrengungen rechtfertigt.

Neben den Makroinhaltsstoffen sind die Mineral-stoffe ein wichtiger Aspekt des rohen Edelkakaos. Eisen, Kalium, Kupfer, Magnesium, Phosphor und Zink finden sich in beachtlichen Mengen in den Edelkakaobohnen, die somit als wertvolle Quellen für diese essentiellen Nährstoffe dienen.

• Alkaloide - Theobromin, Coffein und Theophyllin

Ein weiterer spannender Aspekt sind die Alkaloide, die im rohen Edelkakao enthalten sind. Insbesondere das Purinalkaloid Theobromin und in geringerer Menge auch Coffein sind hier zu nennen. Diese Substanzen können eine stimu-lierende Wirkung auf die Diurese und eine entspannende Wirkung auf die glatte Muskulatur haben. Darüber hinaus wird dem Theobromin eine gefäßerweiternde Wirkung zugeschrieben, die sich positiv auf die Herzfunktion auswirken kann. Obwohl Theobromin auch als stimmungs-aufhellend gilt, ist seine Wirkung vergleichsweise mild und wird in üblichen Konsummengen von Kakaoprodukten nicht in ausreichendem Maße erreicht.

• Phytamine - Flavanole, Catechine, Proantho-cyanidine und Anthocyane

Die Phytamine, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe des rohen Edelkakaos, tragen ebenfalls zu dessen faszinierenden Wirkungen bei. Insbesondere die Flavanole und Polyphenole, zu denen Catechine, Proanthocyanidine und Anthocyane gehören, sind hier von Bedeutung. Diese Verbindungen wirken als starke Antioxidantien und können somit dazu beitragen, den Körper vor oxidativem Stress zu schützen und die Gesundheit zu fördern.

Es ist jedoch wichtig zu betonen, dass roher Edelkakao trotz seiner vielfältigen Inhaltsstoffe keine euphorisierende oder aphrodisierende Wirkung hat. Auch die Konzentration von Cannabinoiden und Serotonin ist in rohem Kakao zu gering, um eine spürbare Wirkung zu entfalten.

Die Bedeutung der Phytamine Kakaoflavanole für die Wirkungen des rohen Edelkakaos

Die beeindruckende Wirkung von Flavanolen, den sekundären Pflanzenstoffen im menschlichen Körper, ist Gegenstand intensiver Forschung. Neue Studien ergänzen das bereits umfangreiche Wissen über ihre positiven Auswirkungen, insbesondere auf das Herz-Kreislauf-System.

• Flavanole entfalten ihre Wirkung auf vielfältige Weise:
• sie steigern die Freisetzung von Stickstoff-monoxid in den Zellen der Blutgefäße, was zu einer besseren Durchblutung und einer Senkung des Blutdrucks  führt.
• durch die Hemmung von Enzymsystemen werden schädliche Substanzen, die das Gewebe der Blutgefäße angreifen könnten, reduziert.
• Sie wirken entzündungshemmend, indem sie die Bildung entzündungsfördernder Boten-stoffe verringern und gleichzeitig anti-oxidative Enzyme aktivieren.
• Flavanole tragen zur Stabilisierung des Cholesterin- und Triglyceridstoffwechsels bei und verhindern die Zusammenlagerung von Blutplättchen, was die    Funktion der Blut-gefäße unterstützt.
• sie fördern die Elastizität der Blutgefäße und tragen so zu einem gesunden Blutfluss in allen Gefäßen und Organen bei.

Forschungen mit Kakaoflavanolen haben gezeigt, dass diese Effekte besonders deutlich werden können. Bei Menschen mit Bluthochdruck wurde durch den regelmäßigen Verzehr von flavanol-reichem Kakao eine Senkung des Blut-drucks beobachtet. Bei gesunden Personen waren keine signifikanten Effekte feststellbar. Besonders das Epicatechin, das in Kakao in hoher Konzentration vorkommt, zeigt eine starke Wirkung.

In einer aktuellen Langzeitstudie mit Kakao-flavanolen in Kapselform konnte eine signifikante Reduktion der Rate kardiovaskulärer Todesfälle um 27 % in der Interventionsgruppe festgestellt werden, verglichen mit der Placebogruppe. Zudem wurde das Risiko für Herzinfarkte oder Schlaganfälle um 10 % reduziert.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass der Gehalt an Flavanolen durch Röstung um 25-50 % verringert wird. Zudem ist Schokolade mit hohem Fett- und Zuckeranteil, der zugesetzt wird, keine gute Quelle für Flavanole.

Im September 2013 wurde in der EU der Gesundheitsclaim zugelassen, dass Kakao-flavanole dazu beitragen, die Elastizität der Blutgefäße aufrechtzuerhalten und somit den normalen Blutfluss zu fördern. Um diese positive Wirkung zu erzielen, sollte täglich mindestens 200 mg Kakaoflavanole aufgenommen werden. Dies entspricht etwa 10 g Kakaobohnen oder Kakao-Nibs, die problemlos im Rahmen einer ausge-wogenen Ernährung konsumiert werden können.

Dies unterstreicht die Bedeutung von unver-arbeitetem Edelkakao als eine natürliche Quelle von Flavanolen zur Unterstützung der Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems und zum Schutz der Mikrokapillaren.

Insgesamt bietet roher Edelkakao eine fas-zinierende Palette an physiologischen Wirkungen, die weit über den reinen Genuss hinausgehen. Von seiner ernährungsphysiologischen Zusam-mensetzung bis hin zu seinen potenziell gesund-heitsfördernden Eigenschaften – die Welt des rohen Edelkakaos ist zweifellos eine, die es zu erkunden lohnt.

• Anwendungsformen des rohen Edelkakaos

Kakaobohnen sind die kostbaren, fermentierten Samen der Kakaofrucht, die nach einem sorg-fältigen Gärungsprozess getrocknet werden. Diese können als ursprünglicher Snack mit samt der Schale oder nach Entfernung der-selben verzehrt werden.

Aus den Kakaobohnen entspringt auch eine Vielzahl von Produkten, die die Sinne begeistern.

• Kakao-Nibs und Kakaopaste

Die Kakao-Nibs, kleine Bruchstücke der Kakao-bohnen ohne Schale, sind der erste Schatz, den wir aus dieser wunderbaren Frucht gewinnen. Ihre kraftvollen Aromen und ihre intensive Ge-schmacksvielfalt machen sie zu einer beliebten Wahl für diejenigen, die das Beste aus dem Kakao herausholen möchten.

Doch die Entdeckung geht weiter: Kakaopaste, gewonnen durch das sorgfältige Walzen und Vermahlen der Nibs, offenbart eine neue Dimension des Geschmacks. Durch diesen Prozess werden die festen Bestandteile der Kakaobohnen auf winzige Partikel von etwa 20 Mikrometern zerkleinert, sodass die Zunge keine groben Texturen mehr wahrnimmt. Das Ergebnis ist eine unglaublich zarte Konsistenz und ein intensiver Kakao-Geschmack, der die Sinne verwöhnt.

• Kakaobutter

Ein weiteres Juwel ist die Kakaobutter, die aus der Pressung der Kakaopaste gewonnen wird. Diese kostbare Substanz ist der reinste Ausdruck des Kakaofettes und verleiht vielen Köstlichkeiten eine unvergleichliche Cremigkeit und Geschmei-digkeit.

Für diejenigen, die den Geschmack von Kakao in seiner reinsten Form suchen, ist das Kakaopulver die Antwort. Es wird aus dem Presskuchen der Kakaopaste gewonnen, indem dieser fein gemahlen und gesiebt wird. Das resultierende Pulver ist reich an Geschmack, aber deutlich weniger fettig als die Kakaobohne selbst, mit einem Fettanteil von nur etwa 10-12 %.

• Schokofrüchte

Und schließlich, um die Vielfalt der Möglichkeiten zu unterstreichen, können getrocknete Früchte mit Kakaopaste überziehen werden. Diese köstlichen Schokofrüchten verbinden die süßen und bitteren Noten des Kakaos auf einzigartige Weise mit der Frische der Früchte.

In all diesen Formen zeigt der rohe Edelkakao seine faszinierenden Facetten und lädt dazu ein, auf eine kulinarische Entdeckungsreise zu gehen, die alle Sinne erweckt.

Hochwertiger Rohkakao bzw. Ritualkakao aus der Edelkakaosorte Criollo, Ursprung Peru ist erhältlich online bei AcanChia unter Kakaoprodukte.

Die Kakaoprodukte von AcanChia werden von Kleinbauern und Indigenen im Regenwald von Peru nachhaltig unter Agroforstbedingungen anbaut. Die Kakaoprodukte sind Bio, fairgetraded und roh (ungeröstet und ohne Zusatzstoffe).

Siehe hierzu auch unsere Projekte und weitere Informationen zu Kakao.