Yaconsirup - Warum ist er so besonders?

Definition

Yaconsirup ist der eingedickte Yaconsaft, der durch Auspressen der Knolle von  Yacon (Smallanthus sonchifolius) gewonnen wird.

Nährwerte pro 100 g Yaconsirup*

Kohlenhydratezusammensetzung pro 100 g Yaconsirup*

Die natürliche Süße des Yaconsirups beruht auf einer Mischung von Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Saccharose (Rübenzucker).

Ballaststoffzusammensetzung pro 100 g Yaconsirup*

Die Ballaststoffe im Yaconsirup bestehen hauptsächlich aus den prebiotischen Fructooligosacchariden.

Qualität
Yaconsirup soll eine natürliche Süße, die hervorgerufen wird durch eine Mischung an natürlichen Zuckern (Glucose, Fructose und Saccharose), haben. Gleichzeitig soll der Zuckergehalt kleiner als 50 g und der FOS-Gehalt über 20 g pro 100 g Yaconsirup sein.

Diese Kriterien erfüllt der Yaconsirup von Acanchia. Er hat zudem Bio- und Rohkostqualität.

Diese Qualität wird durch die Anwendung der Vakuumdestillation zur Wasserreduktion im Yaconsaft erreicht. Andere Verfahren führen zu einer Erhöhung des Zuckergehaltes über 50% und zu einer Verminderung des FOS-Gehaltes unter 10%.

Mythen über Yaconsirup

Yaconsirup hat einen Glykämischen Index von 1 bzw. 0. – Falsch
Richtig – Yaconsirup hat einen niedrigen Glykämischen Index (GI) kleiner als 30.

Im Vergleich zu anderen Sirupen wie z.B. Ahornsirup hat Yaconsirup einen geringeren Zuckergehalt (kleiner als 50 g/Zucker/100 g Yaconsirup). Davon sind ca. 15 – 20 g Glucose bzw. Saccharose.

 Dies bewirkt einen niedrigen GI (kleiner als 30), aber keinen GI von 0 bzw. 1.

 Yaconsirup besteht zu größer als 30 – 50 % aus Fructooligosacchariden (FOS) – Falsch
Richtig – Yaconsirup enthält als Ballaststoff die prebiotischen Fructooligosaccharide (FOS). Die kommen im Yaconsirup in der Größenordnung von 20 – 30 % vor.                 

Höhere Werte (30 – 35%) sind unter Idealbedingungen bisher im Labormaßstab zu erreichen.

         Dies hängt von folgenden Faktoren ab:

• 1. verwendete Yaconsorte
  Im Yaconsaft sind je nach Yaconsorte unterschiedlich hohe FOS-Gehälter enthalten. In der Praxis werden jedoch keine auf FOS optimierten Yaconsorten verwendet.
  
• 2. Erntebedingungen der Yaconknollen
  Nach der Ernte des Yaconknollen beginnt ein enzymatischer Abbau der FOS. Dieser ist temperaturabhängig.
  Bei Erntetemperaturen zwischen 0 – 4 °C – möglich in Deutschland – ist der Abbau gering. Bei Temperaturen über 20°C und darüber jedoch sehr ausgeprägt - dies sind die üblichen Temperaturen bei der Ernte im Peru. Hier betragen die Abbauraten bis zu 40 % und mehr pro Woche.
• 3. Schnelligkeit der Verarbeitung
  Ideal wäre die Verarbeitung der Yaconknollen innerhalb von Stunden. In der Praxis beträgt der Zeitraum von der Ernte bis zur Weiterverarbeitung zumindest mehrere Tage bis Wochen. 
  
• 4. Methode der Wasserreduktion
  Durch Vakuumdestillation wird das Wasser sehr schonend bei Raumtemperatur unter 42°C entfernt. Hier werden FOS praktisch nicht degradiert.  Yaconsirup der durch dieses Verfahren gewonnen wird hat Rohkostqualität.
  Bei anderen Verfahren – ähnlich dem Abdampfen von Wasser wie bei der Gewinnung von z.B. Ahornsirup – kommt es aufgrund der Temperaturbelastung (Temperaturen höher als 80°C) - zu einem Abbau der FOS.
  

Yaconsirup enthält Inulin – Falsch

Richtig – Yaconsirup enthält nicht Inulin, sondern Fructooligosaccharide (FOS).

Was ist der Unterschied zwischen FOS und  Inulin?  

Beide Kohlenhydratarten gehören zur Gruppe der  Fructane. Fructane sind Polymere, die hauptsächlich aus dem Monomer Fructose aufgebaut sind. Ihre Kettenlänge liegt zwischen 3 – 60 Zuckereinheiten. FOS haben als Oligosaccharid einen Polymerisationsgrad von kleiner als 10. Inuline haben einen Polymerisationsgrad von 10 und mehr.

* Die in diesem Blog gezeigten Daten wurden vom Forschungs-  und Entwicklungsteam von AcanChia für den   Yaconsirup  von  Acanchia ermittelt.